CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

     
Bạn vẫn xem: Công Nghệ Lạnh và Lạnh Đông hoa màu Điểm Đóng Băng, lạnh lẽo Đông Thực Phẩm trên gift4u.vn

adminNgày đăng: tháng 4 03, 2017

LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

Một số quan niệm về các quy trình đun nóng, có tác dụng nguội, có tác dụng mát, làm lạnh & làm cho lạnh đông

 

*

Chú thích: -273,150C = 0K; Tkt = (-2,5 ÷ 0,5)0C là nhiệt độ kết tinh của độ ẩm trong vật tư ẩm; 00C là ánh sáng kết tinh của nước; Tđs (0C) là ánh sáng đọng sương; T∞ (0C) là ánh nắng mặt trời môi trường; 1000C là ánh sáng sôi của nước (tất cả ở môi trường có áp suất 1at).

Bạn đang xem: Công nghệ lạnh và lạnh đông thực phẩm

Đang xem: technology lạnh và lạnh đông thực phẩm

Vật thể giỏi thực phẩm đặt trong môi trường xung quanh thường có nhiệt độ bằng sức nóng độ môi trường T.

Quá trình nấu nóng (đốt nóng): là quá trình cung ứng nhiệt lượng vào để nhiệt độ vật thể to hơn so với lúc đầu (thường ánh sáng vật thể lớn hơn T)

Quá trình có tác dụng nguội: là quá trình lấy nhiệt lượng ra để ánh nắng mặt trời vật thể giảm bé dại hơn so với thuở đầu (thường ánh sáng vật thể lớn hơn hoặc băng T nhưng bé dại hơn ánh sáng ban đầu)

Quá trình có tác dụng mát: nếu ánh sáng vật thể giảm nhỏ dại hơn T nhưng to hơn Tđs.

Quá trình làm cho lạnh: nếu nhiệt độ vật thể bé dại hơn Tđs nhưng to hơn 00C (Tkt), nước không kết tinh.

Quá trình làm cho lạnh đông: nếu ánh nắng mặt trời vật thể bé dại hơn 00C (Tkt), nước kết tinh.

Điểm đóng góp băng

Điểm đóng băng là điểm tại kia nước vào thực phẩm bước đầu sẽ gửi pha tự thể lỏng thanh lịch thể rắn trên một áp đẳng cấp định, tương xứng với nhiệt độ tại điểm đó gọi là nhiệt độ đóng băng hay ánh nắng mặt trời kết tinh.

Nước (nguyên chất) tất cả điểm đóng băng tại 00C (P = 1at), nước vào thực phẩm không hẳn là nước nguyên hóa học mà bọn chúng ở dạng dung dịch (chất hoà rã trong dịch tế bào) & sinh sống dạng link (cơ, hóa, lý,..) vì thế điểm đóng băng của bọn chúng có ánh nắng mặt trời dưới 00C, điều này có thể giải say mê theo định lý lẽ Raoult ΔTkt = -Kd.ΔC, với ΔTkt độ giảm nhiệt độ kết tinh, Kd hằng số nghiệm đông đặc, ΔC độ đổi thay thiên mật độ trong dung dịch. Điểm ngừng hoạt động của nước trong lương thực thường xấp xỉ Tkt = (-2,5 ÷ 0,5)0C, nó thay đổi tùy từng loại thực phẩm. Lấy ví dụ như cá biển tất cả điểm đóng băng khoảng (-1,5 ÷ -1,0)0C, cá nước ngọt điểm đóng băng (-1,0 ÷ -0,5)0C, tôm biển (-2,5 ÷ -2,0)0C, những loại rau trái cây điểm ngừng hoạt động (-0,5 ÷ -1,0)0C.

 

*

 

Quá trình rét mướt đông hoa màu là gì?

Là quá trình làm giảm nhiệt độ của lương thực dưới ánh sáng của điểm đóng băng để nước bên phía trong thực phẩm chuyển pha từ bỏ thể lỏng lịch sự thể rắn, làm cho mất môi trường thiên nhiên sông của vi sinh vật, làm mất môi trường nước thể lỏng, dừng các quá trình sinh hóa, hoàn thành quá trình điều đình chất (nếu có), kéo dãn dài thời gian sử dụng, ship hàng cho yêu thương mai, xuất khẩu & tiêu dùng.

Xem thêm: Gợi Ý Ý Tưởng Cách Vẽ Tranh Đề Tài Vườn Trường Mơ Ước Của Em Đẹp Nhất

Các đổi khác thực phẩm trong quá trình lạnh đông

Sự kết tinh ẩm trong thực phẩm: thường xẩy ra khi giá buốt đông làm giảm nhiệt độ của chúng xuống dưới điểm kết tinh (Tkt), quy trình này làm biến hóa về mặt đồ vật lý, về phương diện hóa học và về khía cạnh vi sinh thiết bị của sản phẩm thực phẩm, đấy là đặc tính quan trọng đặc biệt trong công nghệ lạnh đông sử dụng để bảo quản hoặc nhằm sấy thăng hoa.

Biến đổi đồ dùng lý

Là do giảm nhiệt độ bên dưới Tkt vẫn làm thay đổi trạng thái pha của ẩm từ thể lỏng lịch sự thể rắn, làm biến đổi các tính năng lưu đổi mới của hoa màu (độ dẻo, độ dòn, độ dai, …), làm biến đổi các đặc thù nhiệt vật dụng lý của thực phẩm như trọng lượng riêng, nhiệt độ dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, .., ảnh hưởng đến các quy trình truyền nhiệt giá buốt đông cần sử dụng trong bảo quản cũng như truyền nhiệt tách bóc ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa.

Biến đổi hóa học 

Là do ẩm kết tinh tách ra khỏi hỗn hợp trong nội tế bào hay bóc tách ra khỏi liên kết (cơ, lý hóa, ..) với cấu trúc hữu cơ của tế bào, của thực phẩm, vẫn làm biến đổi cấu trúc protein, kết cấu enzyme, cấu trúc tế bào, làm chấm dứt các phản nghịch ứng sinh hóa xảy ra, ảnh hưởng đến kỹ năng hút nước và giữ nước của sản phẩm. Sự đổi khác này phụ thuộc vào nhiều vào kích cỡ của những tinh thể đá tạo ra thành vào sản phẩm.

Biến thay đổi vi sinh vật

Với công nghệ lạnh đông cần sử dụng để bảo vệ yêu cầu độ ẩm trong tôm sú kết tinh bên trên 86%, khi ấy làm mất môi trường sống của vi sinh vật, đồng thời ẩm trong vi sinh vật cũng bị kết tinh, lúc nước kết tinh thì thể tích của nó tăng lên khoảng (5-10)%, thể tích nước đá tăng làm cho phá vỡ cấu trúc vi sinh vật, có tác dụng vi sinh thiết bị bị giết thịt chết. Bởi vì thế, thành phầm lạnh đông sẽ kéo dài được thời gian bảo quản.


Nói chung, khi ánh sáng xuống thấp đã ức chế, kìm hãm hoạt động của enzyme trong bạn dạng thân thực phẩm cùng vi sinh vật, làm giảm các hoạt động sống của tế bào, do đó làm lắng dịu hoặc kết thúc các thừa trình thay đổi gây ra hỏng hỏng, ươn thối. Trường hợp cứ bớt 100C thì vận tốc phản ứng hoá sinh giảm đi còn từ 50% đến 1/3, hình như vi sinh vật đều kết thúc hoạt động trong khoảng (-10 ÷ Tkt)0C, những loại mộc nhĩ mốc chịu đựng đựng lạnh tốt hơn khoảng tầm (-15 ÷ -12)0C cùng nước làm việc trạng thái lỏng ít nhất 15%. Mặc dù nhiên, một vài loại thực phẩm khi hạ nhiệt độ xuống (-22 ÷ -16)0C thì nước vào thực phẩm làm việc trạng thái lỏng là 14% & 86% nước đã kết tinh & phần nhiều vi sinh vật bị tiêu diệt & ngừng hoạt động. Vì chưng vậy, nhiệt độ độ bảo vệ thực phẩm tốt nhất có thể từ (-22 ÷ -16)0C hoặc bé thêm hơn trở xuống new làm cho đa số vi sinh vật cùng nấm mốc xong xuôi hoạt động hoàn toàn.

*

Sự kết tinh của nước trong thực phẩm khi lạnh đông

Khi hạ ánh nắng mặt trời thực phẩm xuống điểm kết tinh (Tkt), quá trình làm giá buốt đông sẽ làm nhiệt độ phía bên ngoài giảm xuống trước, ở trung ương thực phẩm giảm sút sau, các mầm tinh thể sẽ bước đầu xuất hiện nay ở bên phía ngoài và ở các khoảng trống giữa những tế bào (gian bào là ko gian bên ngoài giữa các tế bào) trước để sẵn sàng cho quy trình kết tinh xảy ra. Khi nhiệt độ thực phẩm hạ thấp dưới điểm kết tinh thì phần nhiều nước ở bề mặt và ở những gian bào kết tinh trước, lúc nước kết tinh nó tách bóc ra khỏi hỗn hợp ở gian bào tạo cho nồng độ hóa học tan sinh sống gian bào tăng. Khi nồng độ sống gian bào tăng lớn hơn nồng độ chất tan vào tế bào, thời điểm đó nước sẽ dịch chuyển từ bên trong tế bào ra phía bên ngoài tế bào dưới tác dụng của áp suất thẩm thấu nhằm thực hiện quá trình kết tinh. Tuy nhiên, quy trình này ít xẩy ra vì vận tốc lạnh đông to hơn tốc độ tăng nồng độ, tất cả nghĩa lúc nồng độ quanh đó gian bào tăng thì nhiệt độ độ phía bên trong tế bào cũng đã hạ xuống dưới điểm đóng góp băng, đề nghị nước chưa kịp di chuyển ra thì đã biết thành đóng băng rồi. Quy trình đóng băng đã làm chuyển đổi nhiệt độ kết tinh, vị khi đóng băng nước bóc ra khỏi dung dịch có tác dụng nồng độ hóa học tan tăng, dẫn đến nhiệt độ kết tinh bớt (định lý lẽ Raoult).

Tốc độ giá buốt đông ảnh hưởng đến quality sản phẩm

Khi giá buốt đông chậm

Là vị nhiệt độ môi trường xung quanh lạnh đông giảm đi chậm và cực kỳ chậm, đạt tới mức -35oC mang đến -30oC trong khoảng thời gian (4-6)h, tốc độ hạ nhiệt độ đạt tới mức nhiệt độ kết tinh (Tkt) tính theo bề dày của thành phầm khoảng (0,2 – 0,5)cm/h, các mầm tinh thể nước đá sinh ra từ từ, bọn chúng đủ thời gian để lôi cuốn & kết hợp lại cùng nhau trong môi trường xung quanh di thể để chế tác thành các mầm tinh thể có size lớn hơn, có tác dụng giảm diện tích s bề mặt, giảm năng lượng của hệ, đưa hệ mang lại trạng thái cân đối bền. Khi đó, những tinh thể nước đá chế tạo ra thành có kích cỡ lớn, sẽ làm rách rưới màng tế bào, phá vỡ cấu tạo tế bào, tạo thành các lỗ sinh hoạt màng tế bào phệ dễ thoát ẩm. Khi tan giá để sử dụng thì thành phần bồi bổ ở dịch bảo bị lôi cuốn theo nước đá tan chảy, chảy ra ngoài làm giảm unique sản phẩm. Lúc nước đá thăng hoa chuyển pha tự rắn thanh lịch hơi thu hút theo thành phần dinh dưỡng trong dịch bào dễ bay hơi theo, làm quality sản phẩm giảm. Hình như cấu trúc protein (do nước tách ra nhằm kết tinh) của sản phẩm, dẫn đến trở thành tính protein. Như vậy, nó sẽ tác động đến khả năng hút nước với giữ nước trong tương lai của protein làm đổi khác một số tính chất sinh hóa đặc trưng của sản phẩm, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, lỗ tế bào bự do rách nát sẽ làm bớt áp suất thấm vào của tế bào, có tác dụng tăng khả năng thoát ẩm, hoàn toàn có thể rút ngắn được thời hạn sấy thăng hoa.

Xem thêm: Các Cách Kiểm Tra Hiệu Năng Máy Tính Windows 10, Các Cách Kiểm Tra Hiệu Suất Máy Tính

*

(1) – Đường rét mướt đông lờ lững & khôn cùng chậm; (2) – Đường lạnh đông nhanh; (3) – Đường rét mướt đông cực nhanh (siêu nhanh hay tức thời)

Khi giá đông nhanh hoặc siêu nhanh (cực nhanh)

Nhiệt độ môi trường xung quanh lạnh đông thành phầm giảm rất nhanh dưới -45oC hoặc bên dưới -50oC trong khoảng (5 – 10)phút, tốc độ hạ nhiệt độ đạt tới mức nhiệt độ kết tinh (Tkt) tính theo bề dày của sản phẩm so với lạnh đông nhanh khoảng (1,5 – 3,0)cm/h, lúc ấy nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh & rất nhanh, so với lạnh đông siêu nhanh khoảng tầm (3,0 – 5,0)cm/h, với vận tốc này thì những mầm tinh thể sản xuất thành đồng loạt, đồng thời không còn môi trường di thể để lôi kéo, kết hợp. Như vậy, ko thể tạo được mầm tinh thể lớn. Kết quả, ẩm trong thành phầm sẽ kết tinh đồng loạt tại chỗ (dạng vô định hình), những tinh thể nước đá tạo ra thành có kích thước nhỏ dại & siêu nhỏ, không làm cho phá vỡ tế bào, không làm rách màng tế bào, không phá vỡ cấu tạo protein, làm kết cấu sản phẩm ổn định định, các tính chất sinh hóa của thành phầm được bảo toàn. Khi tan giá để sử dụng các dịch bào không bị cuốn hút theo nước đá chảy chảy ra ngoài, do thế unique sản phẩm được bảo toàn. Khi áp dụng để sấy thăng hoa kĩ năng thoát ẩm chậm, có thể kéo dài thời gian sấy. Rất có thể thấy rằng, quá trình lạnh đông hoa màu được triển khai càng nhanh càng giỏi ở môi trường thiên nhiên có ánh nắng mặt trời âm sâu (dưới -500C), nhưng lúc ấy dễ xẩy ra hiện tượng cháy rét ở bề mặt của sản phẩm, dẫn đến thành phầm bị trở nên tính nặng nề hoàn nguyên quay lại trạng thái ban đầu, có tác dụng giảm unique sản phẩm. Vì chưng thế, việc lạnh đông nhanh cũng rất cần được có những nghiên cứu tìm ra chính sách công nghệ buổi tối ưu để vận dụng trong bảo quản cũng như vào sấy thăng hoa.